Rocío Corrales Olivera: Fotos, texto e infografía
Once de la mañana en el Rincón Aiquilieño. Las puertas del restaurant ya están abiertas. Adentro, pinturas en acuarela se convierten en el escenario perfecto de una performance. A la izquierda, la réplica de Rafael Sanzio, “La Escuela de Atenas”, en un cuadro de tres por cuatro. A la derecha, del mismo tamaño, la réplica de “Cazadores de aves” del francés Francois Boucher.
Al fondo, cuadros que fueron acabados en tres meses y otros, en los que se demoró un año o más. Un hombre con bigote pregunta por ellos. Que 100 dólares, que muy bonitos, que en otra ocasión, que espera el menú: el plato estrella.
Eloy Quiroz -el artista- se acerca y me invita a la cocina. Calor. El aire pesado,
personas que entran y salen. Una mujer con un par de trenzas tiene listo el arroz con huevo; otra remueve con una cuchara de palo el ají rojo con pan molido. La esposa del artista saca la carne de pato de la olla más grande para después freírla. Se oye a un joven por teléfono confirmando un pedido con entrega a domicilio.
“Un Uchuku para llevar”, grita alguien, o el joven.
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Esta cocina es la única en Cochabamba que prepara el uchuku aiquileño durante todo el año y no solo en fechas festivas como suele ser en aquel municipio de la provincia Campero.
Este platillo tradicional se elabora con tres carnes: lengua de res, pato y pollo. Todas sumergidas en un ahogado de ají colorado y pan molido. Se sirve acompañado de arroz decorado con huevo, chuño y relleno de papa con queso. Pero además contiene una fritura de flores de árboles de ceibo llamadas chillijchi.
En el municipio de Sacaba -a 13 kilómetros al este de Cochabamba- un chillijchi que está en la hacienda Villarroel próxima al Parque de las Memorias fue reconocido en 2018 como el árbol más antiguo, con 200 años encima. Sus flores son parte de la identidad culinaria cochala, entre ellas el Uchuku, el saice de chillijchi y los rebozados.
En el Rincón Aiquileño es parte vital de sus preparaciones. El restaurante abrió hace 20 años y comenzó elaborando nueve platillos. Hoy, más de cien comensales llegan hasta aquí desde diferentes partes de la ciudad para comer y contemplar los cuadros.
Este Uchuku es preparado como lo hacía la suegra de Eloy, quien según recuerda “tenía buena mano” al igual que su esposa, el alma de su cocina.
“Abrimos este pequeño local como una especie de galería de exposición para que el cliente pueda disfrutar del arte mientras come”, dice Eloy –delgado, carismático y de pantalón deportivo-.
Creció en Aiquile y estudió en la Escuela Superior de Bellas Artes en La Paz. Ama la cocina tanto como pintar y tocar el charango (como buen aiquileño).
“El Uchuku es un plato tradicional que se sirve en los días de Todos Santos (día de difuntos), con esa intención abrimos el local, para que los comensales puedan degustar una vez a la semana este plato típico, para acercar nuestra tierra a la gente por medio de su comida”, asegura.
Varias bolsas verdes guardan flores de ceibos secas y procesadas. Eloy las saca de una caja y las deja en la mesa. Cuenta que para los fritos de chillijchi las recogen durante la temporada de floración en el Parque Arocagua, ubicado a un par de kilómetros de su casa-restaurante. Otra parte la traen desde Aiquile. Este es el único lugar en el que se puede degustar el Uhcuku Aiquileño durante los 52 domingos que contemplan el año, pese a que las flores de ceibo se dejan ver solo una vez.
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Después de noviembre los ceibos no florecen, se mantienen verdes y frondosos pero no florecen. Garantizan sombra en los días con más de 25 grados pero no florecen.
Por eso, si se quisiera comer unas tortillas fritas de Chillijchi (árbol de ceibo) se tendría que esperar a agosto, septiembre y octubre para recoger aquellas de color rojo intenso.
Hoy, un veintitantos de diciembre, por ejemplo, se tendría que esperar a las ferias gastronómicas anuales de las provincias de Sacaba o Tarata para degustarlas, porque en diciembre no florecen.
El chillijchi ceibo (Erytrinafalcata) es originario de Bolivia, Brasil, Paraguay, Argentina y Uruguay. También es conocido como árbol del coral, flor de coral, pico de gallo y gallito. Dependiendo de dónde se desarrolle, este árbol puede alcanzar una altura de cinco a 10 metros y se encuentra en varias provincias de Cochabamba y algunos departamentos del país.
“Ahorita el problema es conseguir las flores de chillijchi, porque ya pasó la temporada… Pero tengo algo de flores secas”, dice doña Vitalia Zeballos ante el pedido de preparar la receta de flores rebozadas que publicó en su canal gastronómico de YouTube hace un mes y que alcanzó las 10 mil visitas.
Conocedora de las tradiciones gastronómicas cochabambinas, ahora es youtuber. De sonrisa amable, aretes vistosos, 22 años cantando huayño y cinco hijos, a una de ellas le puso Flor.
En cuanto llego a su puerta, saluda amablemente y me invita a pasar. La
cocina está al fondo: tres ollas de barro en el fogón, en una de las cuales pronto estarán listos unos choclos frescos (mazorcas de maíz). Al otro lado, en una olla pequeña, las verduras cociéndose desprenden un olor a ají.
Para introducirlas en su menú, Vitalia cosecha flores de chillijchi anualmente en su natal Esteban Arce, provincia de Cochabamba. Cuando le pregunto si recuerda la primera vez que preparó este bocado, lanza un ¡uff! prolongado, y voltea los ojos hacia arriba después de soltar una carcajada.
Dice que siempre ayudó a su mamá, pero cuando dejó su hogar, a los 18 años, preparó sola por primera vez las tortillas de chillijchi para los hijos de los dueños de la casa donde vivía. No les dijo que eran flores, sino más bien que era carne y ellos comieron satisfechos.
Vitalia tiene los ingredientes listos para preparar unos fritos de chillijchis y el saice de chillijchi. Coloca el ingrediente principal seco, recogidos el año pasado en un plato de barro, lo remoja por unos minutos y recalca que es la única cantidad de flores disponibles en su cocina. Estas pueden estar deshidratadas o frescas pero previamente deben quitarse las cabecitas junto con los estambres, hasta que queden solo los pétalos internos, la parte comestible.
Luego se lavan bien e introducen a una mezcla espesa de huevos y harina, ese preparado se fríe por cucharadas, en aceite caliente. Paralelamente, para el saice, están en otra olla las flores de ceibo rehogadas con ají rojo, cebolla, vainas y tomates picados.
Vitalia canta algunas estrofas de una canción popular en quechua sobre este árbol que en 2017 fue considerado una de las 98 especies arbóreas amenazadas en Bolivia, mientras se oye el efecto chisporroteo de una tortilla.
Es el placer de oír el chillijchi friéndose. No cabe duda que los sonidos también se comen.
La mujer cuenta que hay un pueblo que se llama Chillijchi en Pocona, un municipio de Cochabamba. “Hay un chillijchi enorme en el centro de su plaza, ese árbol es más grande que esa plaza”, ríe.
Esta flor forma parte de la vida cotidiana de los bolivianos pese a su tala frecuente. Están en las calles y plazas, en los nombres de pueblitos recónditos, en la inspiración de artistas plásticos, en las letras de canciones populares y, por supuesto, en la comida.
Mucha gente desconoce el uso gastronómico de las flores de ceibo aun cuando se erigen a la vista de todos en las calles rurales y urbanas y los espacios públicos.
El florecimiento que caracteriza a esos árboles durante por lo menos tres meses, permite apreciar vías y avenidas cubiertas con mantos de flores rojas.
¡Cruunch! ¡Cruunch! suena el rechino de mis dientes rompiendo un trozo del frito de chillijchi que sirve doña Vitalia, acompañado con arroz en un plato de barro. Ahora lo sé, las flores de ceibo saben a carne.
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